说起来，这个叫Attiéké的东西，很多人第一次见都以为是北非的小米饭，也就是Couscous，其实差远了。这玩意儿是木薯做的，口感和风味完全是另一码事。我十多年前第一次在后厨接触到它银易配资，当时一个西非来的帮厨带过来的，那股子独特的微酸味道，到现在还记得清清楚楚。想在家里复刻，不是不行，但里面的道道儿挺多，一步错，整盘东西就废了。
首先你得搞到新鲜木薯，记住，是新鲜的。木薯这东西有个大问题，生的有毒，含氰化物，处理不好是要命的。所以别学那些野外生存节目，直接扒了皮就想啃，真不行。买回来的木薯，皮要削得干干净净，一点褐色的内皮都不能留，那层东西又苦又涩，还会影响后面的发酵。削好皮的木薯白白净净的，跟大号的山药差不多，但质地硬得多。
处理干净之后，就该上工具了。你需要一个擦丝器，孔洞要小的那种。我们的目标不是把它弄成条状，而是要磨成非常细的、湿润的颗粒，有点像湿的木屑，但比木屑要细腻。这个过程挺费劲的，尤其是木薯硬，磨的时候手要稳，别把自个儿的手指头当配菜了。磨好的木薯蓉，湿乎乎的一大盆，这才是第一步。
接下来的关键一步是发酵，这也是这道菜的灵魂。没有经过发酵的木薯，做出来就是一团没味道的淀粉疙瘩，而且毒性也去不干净。把磨好的木薯蓉装进一个干净的布袋里，棉布或者纱布袋都行，只要透气。然后，把袋子放在一个温暖的地方银易配资，让它自己待着。这个过程需要耐心。具体要多久？没准儿。夏天可能一天半天，冬天说不定要两三天。|。7s.en.m4g1.cn。|。6y.fo.m4g1.cn。|。0h.gp.m4g1.cn。|。ay.hq.m4g1.cn。|。c5.ir.m4g1.cn。|。d3.js.m4g1.cn。|。x6.kt.m4g1.cn。|。1q.lu.m4g1.cn。|。v4.mv.m4g1.cn。|。3s.nw.m4g1.cn。|。
展开剩余59%你怎么知道它好了呢？靠闻。发酵到位的木薯蓉会散发出一股明显的、清爽的酸味，不是坏掉的馊味，是类似于老面肥或者酸奶的那种发酵酸香。如果你拿不准，可以捏一点点尝尝，舌尖会感到一点点刺激性的酸，那就对了。有些老手还会留一小团上次做好的发酵木薯，当“酵头”加到新的里面，这样能启动得更快，风味也更稳定。酸到什么程度，这个看个人，有人喜欢酸味足的，有人喜欢淡一点的。我个人倾向于稍微多发酵半天，酸味足了才够味。反正我自个儿是这么干的。
发酵好了，就该下一个力气活了：挤水。把布袋口扎紧，然后使出吃奶的劲儿去压、去拧。你可以用重物压在上面，比如几块干净的板砖，或者直接用手拧。目标是把里面的水分尽可能地挤干。挤出来的水是乳白色的，带着淀粉，这水没用，直接倒掉。挤到什么程度算好？当你感觉袋子里的木薯蓉从湿泥巴变成了有点硬、有点散的块状物，捏起来不再往下滴水，那就差不多了。水要挤干，越干越好，这直接关系到最后的成品是不是松散。
挤干水分的木薯会结成一个大硬块，这时候需要把它重新打散。把硬块掰开，放进一个大盆里，用手掌慢慢地、耐心地搓。对，是搓，不是捏。就像搓小米饭一样，目的是把结块的木薯搓成均匀、松散的细小颗粒。这个步骤里，有经验的厨师会加一点点植物油，比如棕榈油或者普通菜籽油，大概一两勺就够了。油能帮助颗粒分离，防止蒸的时候粘成一团，还能增加一点光泽和风味。搓到所有颗粒都分明，看起来像微缩版的爆米花，就算完成了。|。dv.ox.m4g1.cn。|。1d.py.m4g1.cn。|。1f.qz.m4g1.cn。|。2r.ra.m4g1.cn。|。k8.ab.m4g1.cn。|。c1.tc.m4g1.cn。|。c3.ud.m4g1.cn。|。8u.ve.m4g1.cn。|。o9.wf.m4g1.cn。|。1m.xg.m4g1.cn。|。
最后一步，蒸。把搓散的木薯颗粒均匀地铺在蒸笼里，下面垫上蒸布。水开之后上锅，中大火蒸个15到20分钟。时间不要太长，蒸久了会变得软烂粘牙，失去了那种Q弹的口感。怎么判断熟了没？蒸好的颗粒会变得有点半透明，吃起来是熟的，有嚼劲，但颗粒之间又是分明的，用叉子一拨就能散开。这就成了。
做好的Attiéké，通常是配着烤鱼或者烤鸡，再浇上洋葱和辣椒做的浓汁一起吃。那股子酸爽的味道特别解腻，配上肉和酱汁，味道的层次感一下子就出来了。这东西费工夫银易配资，但做好了，那感觉不一样。比直接煮一锅白米饭，有意思多了。
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